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探访手工月饼的生产全过程

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探访手工月饼的生产全过程

来源:月饼机 发布时间:2017-8-19 13:46:22

       作为中国人最重要的传统节日之一,中秋节“吃饼赏月”的习俗亘古未变。而现代人对月饼的口感质量要求越来越高,月饼究竟是怎样生产出来的?它的安全性如何保障?探访手工月饼的生产全过程。
  进入生产车间要经过约摸半米高的“门槛”,然后便进入更衣室。在工作人员的指导下认真完成更衣、穿鞋套、戴帽子、戴口罩洗手、消毒、洗手、消毒等一系列准备工作后,再经过一道道的门,才能来到真正的生产操作区。“御唐府月饼首先要保证食品质量安全,我们完全是用做药的标准来做食品。”御唐府营销总监张进辉介绍说。
  生产操作区里面分为搅拌间、 生产间、烘焙间、包装间等几个区域。“全副武装”的笔者看到,里面的搅拌、包馅等工序全是由人工完成的,一个小小月饼从制作到成品要经过多重工艺。

  工艺一:馅料准备
  对广东人来说,蛋黄莲蓉月饼是最受欢迎的月饼。御唐府蛋黄莲蓉月饼制作的第一个步骤是莲蓉和蛋黄馅料的配制。张进辉表示,御唐府蛋黄莲蓉月饼的馅料是挑选当年出产的上乘湘莲,加以精细加工而成,保证了天然、清香、幼滑、健康的优良品质。 

  工艺二:称馅、捏馅
  称馅、捏馅是个精细活,得靠手工制作。馅料过小,虽能做出月饼,但品质较差;而馅料过大,烤制时月饼就会裂开。所以,工作人员将馅料捏成形后,再用电子过称,把控食品的重量。



工艺三:面皮准备
  在面皮制作车间,工人们将事先准备好的面和切分成小块再进行搓皮。张进辉表示,搓皮的厚度,直接影响月饼的口感和层次感,所以要求员工在搓皮时,用力均匀,手法到位,精心打造饼身饱满、皮薄馅靓的月饼。
 
工艺四:包馅成形
  包馅区是员工最密集的地方。包馅的过程看似不复杂但很讲究:皮料一定要把馅料均匀地包住,而且皮料外皮上不能沾上馅料,不然影响了月饼的美观,还会让月饼烘烤时受热不均。这个环节工人用模具压模,完成月饼的造型。

包馅成型

在烘烤前,逐一给包好馅的月饼涂上一层鸡蛋黄

工艺五:烘烤加热
  包好馅的月饼在烘烤前,工人还要逐一涂上一层鸡蛋黄,让月饼烘烤后表皮金黄好看。大小不一的月饼所烘烤的时间长短不一样,火候讲究。御唐府月饼的烘烤是全自动化电脑操作的,出炉后的色相、气温恰到好处,香气袭人。

烘烤加热

工艺六:冷却筛选
  月饼出炉后,都要经过冷却——让烘烤后变硬的月饼软。月饼冷却后,工作人员又要从这些成品中筛选,找出歪斜、烤糊的不合格产品进行淘汰。

冷却筛选

工艺七:包装装盒
  经筛选后的月饼由机器自动密封包装。御唐府月饼全都是“精包”,即用塑料包装纸进行包装,以达到较长保质时间的目的。在包装环节,工人还要在包装里放入一小包的脱氧剂,确保包装内形成无氧状态,不会让微生物滋生。 
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